Die Maillard Reaktion

Worauf es bei der Maillard Reaktion ankommt

Die Maillard Reaktion ist beim Grillen immer vorhanden und sorgt beim Grillgut für die Farbe und den Geschmack. Das bedeutet, die Maillard Reaktion bildet die sogenannten Röstaromen. Grillen ohne Maillard Reaktion gibt es nicht.

Doch wie so oft… zu viel davon kann auch schaden!

Aber was genau macht eigentlich diese Reaktion?

Die Maillard Reaktion ist als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion bekannt. Die Hitzeeinwirkung verwandelt Aminosäuren und reduzierender Zucker in neue Verbindungen um. Dies geschieht ab ca. 140 Grad. Eine genaue Anzahl der dabei entstehenden Reaktionsprodukte ist bislang unklar. Was jedoch bekannt ist, ist dass sogenannte heterozyklische Verbindungen entstehen. [1]

Diese heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) Verbindungen treten oftmals in Kombination mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) auf. Sie stehen in Verdacht, in hohen Dosen krebserregend zu sein. Diese HAA’s entstehen vor allem beim scharf Anbraten. Wie immer gilt die Faustregel, je dunkler das Fleisch gebraten ist, desto mehr HAA’s können entstanden sein. Wenn austretende Fette aus dem Grillgut auf die brennende Kohle oder auch auf den Gasgrill kommen und verbrennen, wird die Entstehung solcher Verbindungen begünstigt. Man soll also darauf achten, dass eine Entstehung gering gehalten wird. [2]

Das funktioniert besonders gut bei vertikalem Grillen.

Auch wenn eine krebserregende Wirkung beim Menschen nicht exakt nachgewiesen wurde, sollte man jedoch eine Entstehung möglichst vermeiden. Beispielsweise kann man auf Aluschalen oder auf Alufolie Grillen. Doch auch hier gibt es einiges zu beachten.

Was du zusätzlich beim Grillen mit Alufolie beachten musst, erfährst du hier.

 

 

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